Catación de cervezas
Dorada Ice, Montecarlo Premium, Gallo y Gallo Light
con el maestro cervecero Juan José Bonilla
El viernes 17 de febrero de 2017,
tuve la oportunidad de asistir a una catación y maridaje de cervezas, expuesto
por el maestro cervecero Juan José Bonilla de Cervecería Centroamericana, S.
A., en el Hotel Plaza, ubicado en la zona 4 de la capital. A continuación
describiré algunos puntos importantes de su fabulosa exposición.
El maestro Bonilla, inició con
una pequeña introducción sobre el proceso para elaborar una cerveza. Nos brindó
algunas bolsas con cebada y arroz, de manera que pudiéramos empezar a tener una
experiencia organoléptica, es decir, aprender a utilizar nuestros sentidos para
percibir aromas, sabores, texturas.
Estos cereales sin maltear, son
el primer paso para percibir el sabor de lo que más adelante se convertirá en mosto,
que no es más que resultado de la mezcla de los cereales con agua, la cual ha
pasado por un proceso de purificación.
En palabras del maestro Bonilla, el mosto nos brinda un aroma a “hoja de
tamal”, su sabor es dulce y su apariencia turbia, en la fotografía pueden apreciarlo, en el tubo de enseayo de derecha a izquierda. Otro ingrediente que se hace
presente para la elaboración de una cerveza es el azúcar refinada, la cual es
de vital importancia para la fermentación.
La levadura durante este proceso
consume el azúcar y produce el alcohol y CO2 produciendo lo que conocemos como
cerveza. Luego vendrán aproximadamente siete días de fermentación, la cual
produce una cerveza joven o bien llamada “verde”, luego se enfría a 2° bajo
cero y reposará por entre 8 y 14 días, esto refiriéndonos a cervezas de baja
fermetanción, las cuales conocemos como lager, que son en sí, cervezas menos
amargas y turbias, rubias por naturaleza y con buena carbonatación. Así que en
total, son 24 días como mínimo para hacer una buena cerveza.
Como bien mencioné, el maestro
Bonilla realizó una pequeña introducción del cómo se elabora una cerveza lager,
ya que su interés y el del público era empezar a degustar de las cervezas.
¿Cómo se sirve una cerveza?
Otro aspecto interesante a tomar
en cuenta es, primero, que una cerveza lager esté a 6° de temperatura. No es
conveniente enfriarla demasiado ya que pierde sus propiedades aromáticas, por
otra parte, al servirla en un tarro muy frío, tiende a hacer más espuma de lo
normal. Según la regla, una cerveza bien servida debe tener una pulgada de
espuma.
En lo que respecta a la limpieza
de la copa, debe ser lavada con un jabón suave y sin aroma (neutral). Debe
secarse al aire, ya que al utilizar algún paño, el mismo puede contener algún
tipo de aroma, mota o grasa, lo cual es perjudicial para degustar el auténtico sabor
de una cerveza.
Al momento de servirla se debe
inclinar la copa a 45° y se deja verter la cerveza, aproximadamente a media
copa se empieza a rotar la copa, tratando de lograr una pulgada de espuma. Si
de primer momento no se logra, no hay por qué preocuparse, recordemos que la
práctica hace al maestro.
¿Qué función tiene la espuma en una cerveza?
La espuma de la cerveza es sin
duda parte importante en la experiencia organoléptica, a parte de servirla y empezar a sentir su aroma. Un dato interesante es que la espuma, es procedente de la fermentación del dióxido de
carbóno (CO2), de la fermentación de los cereales y la carbonatación.
Al subir las burbujas de dióxido
de carbono, la cerveza libera aromas que nos permiten distinguir olores, entre ellos a cítricos, cereales, entre otros. Al haber una capa de espuma, por
muy fina que sea, se evita o aminora el contacto con el aire quien es el peor enemigo
para una cerveza. La espuma por tanto, no permite que nuestra bebida espumosa no se oxigene y
que a su vez no pierda el gas muy rápido. Además ayuda a que el sabor no cambie, por
ello, si de sabor se trata, es mucho mejor beber cerveza de botella que en
lata, ya que su tiempo de exposición al aire es menor en las plantas de
producción.
¿Cómo percibimos el amargor de una cerveza?
Primero, es muy importante
limpiar nuestro sentido del gusto, puede ser con agua mineralizada suave.
Damos un par de tragos y listo.
Segundo, debemos ubicar en qué
parte de nuestra lengua se encuentran los sabores amargos, para ello ayudará la
siguiente gráfica.
Tercero, procedemos a dar un
pequeño trago, topamos nuestra lengua por detrás de nuestros dientes e
inclinamos la cabeza ligeramente, de manera que la cerveza llegue hasta el
fondo de nuestra lengua, que es ahí donde podemos sentir el amargor de la cerveza.
Para muchos guatemaltecos la
cerveza Gallo es la más amarga del portafolio de Cervecería Centroamericana,
pero en realidad no es así, ya que el maestro Bonilla nos indicó que contiene 20
unidades de grado de amargo, mientras la cerveza Cabro Extra ofrece 24 unidades, una cerveza Dorada Ice está por
las 11 unidades. En el caso de Gallo nos brinda un pico alto y su amargo
se mantiene. Cabro Extra brinda un pico alto de amargo, que lentamente se va
perdiendo. Por último, recordemos que es el lúpulo quien le brinda el sabor amargo a la cerveza. En el mundo existe una gran variedad de esta planta de la familia de las cannabáceas, su nombre científico es humulus lupulus.
¿Cómo sabemos si una cerveza tiene cuerpo?
Para ello el maestro Bonilla, nos
explicó que se hace necesario, primero beber un trago no muy grande, pero
suficiente para llenar nuestra boca,
hacia la punta de la lengua, y luego provocar un trago que pase por nuestra
garganta. Si la cerveza es fácil de beber, se dirá que tiene poco cuerpo, por
el contrario, si es más difícil su paso por la garganta diremos que es una
cerveza con mayor cuerpo.
Plato de entrada
DORADA ICE
En la catación se inició, con una cerveza suave, de poco cuerpo, todo ello con la intencionalidad de abrir el apetito, esta cerveza contiene tan solo 11 unidades de grado de amargo, es muy suave al paladar, contiene 5% de alcohol.
Estas características la hace ideal para degustar una sabrosa sopa de pollo con perejil, antes del plato fuerte.
Para platos fuertes:
MONTECARLO
Premium
Esta cerveza premium es la que más alcohol contiene de todo el portafolio de Cervecería Centroamericana, 5.3% de alcohol, ofrece 13 unidades de grado de amargo, es de cuerpo medio y ofrece un sabor suave y refrescante, su aroma es intenso a cereales. Al ser una cerveza premium, ya es un indicativo que sus ingredientes son de mejor calidad, a parte de ser una cerveza premiada.
Es ideal para maridar con pastas y
quesos, mariscos, pizza de salami o jamón.
GALLO
Como mencioné anteriormente es
una cerveza con 20 unidades de amargo, contiene 5% de alcohol, es una cerveza con notas cítricas y sabor intenso. Por ello, no se
recomienda que sea la cerveza de inicio en un almuerzo, sino mas bien, comenzar por una
cerveza más suave.
Gallo es Ideal para platos más
condimentados, como un steak a la pimienta, comidas con un poco de picante,
azados.
Para el postre:
Gallo Light
Esta cerveza que hace atributo a sus bajas calorías, la podemos acompañar
con un postre, ya que no es amarga, es bastante ligera, contiene 8 unidades de grado de amargo y 4.2% de alcohol.
Gallo light puede acompañar muy bien, unos
melocotones flameados. Equilibrará muy bien los sabores dulces con las notas de una cerveza ligera.
Por último, no olvidemos que los postres que llevan ingredientes
lácteos, no van con la cerveza.
Espero que con el presente blog,
hayan aprendido algo nuevo, de tal cuenta que les permita disfrutar de una
cerveza provocando que todos sus sentidos se hagan presentes:
Iniciando por la vista, la
apariencia y presentación, así como una cerveza bien servida, hará que la experiencia de beber una buena cerveza entre primero por los ojos. El sentido del oído se activará al momento del destape.
El olfato, nos enseñará a percibir sus aromas. Para luego pasar por el gusto,el cual nos permitirá sentir las notas dulces, amargas,
saborizadas o lo fuerte o suave del alcohol. Y por último el tacto, que por medio un tarro, copa, vaso,etc... nos invitará a brindar y decir ¡salud!
Hasta el próximo blog chelero.
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